Poulet Sauce Blanche

Poulet sauce blanche et ses légumes glacés
Une version revue de la poule au pot pour inaugurer un week-end gastronomique.

Vous récupérerez à la fin de cette recette :
- un délicieux fond de volaille à réserver par exemple pour un velouté de légume
- des restes de viande à faire sauter pour agrémenter une salade ou mixer dans des boulettes de poulet.

Ingrédients

  • le poulet
    • N’hésitez pas à charger avec les parures (demander au volailler) : cou, bout des ailes, pattes (faites enlever la peau et les ongles ou faites le au chalumeau). Personnellement je ne met pas les abats : coeur, foie, gésier… Les pattes apportent du goût et de la gélatine qui épaissi le fond et donc la sauce
  • la garniture aromatique
    • 1 à 3 carottes
    • 1 oignon piqué avec 2 ou 3 clous de girofle, personnellement le goût est trop subtile pour que je sente la différence entre 2 ou 3, mais ne chargez pas trop tout de même
    • 1 branche de céleri ou du fenouil, en fonction de ce qui reste dans le frigo
    • les parures de champignon (pieds et épluchures) si vous souhaitez donner un goût forestier à votre fond, les champignons épluchés pourront rejoindre votre plat, à faire cuire dans la sauce sur la fin de la préparation
  • le bouquet garni
    • du thym, du laurier, des queues de persil maintenus et ficelés dans du vert de poireaux
  • le roux et la sauce
    • beurre 50g
    • farine 50g (4 à 5 cuillères à soupes)
    • crème fraiche 2 grosses cuillères
  • les légumes : en fonction de votre goût à cuire dans le bouillon ou glacer (voir la recette)
    • des navets
    • des carottes
    • des blancs de poireaux cuit au bouillon
    • des champignons (à cuire dans la sauce)

La Recette

Cuisson du Poulet « poché »

Mettez dans une marmite le poulet tel quel avec les abats et la garniture aromatique, remplissez d’eau que tout soit recouvert de plusieurs centimètres, attention le poulet flotte. Pas de sel pour ma part vous pouvez rajouter quelques grains de poivre entier ou légèrement concassés.

Montez à température jusqu’à ébullition, baissez alors le feu pour maintenir une très légère ébullition, limite imperceptible, le poulet va cuire vers 90°C, ce qui est idéal. Vous pouvez le laisser ainsi pendant 1 heure, pas de gros risque de sur-cuisson avec l’eau mais trop longtemps la viande va se durcir.

Une fois cuit découpez le et remettez la carcasse dans la marmite pour continuer la cuisson du bouillon et la dissolution des cartilages. Vous devez donc avoir 2 blancs avec ou sans les ailes et 2 cuisses, grattez un peu la carcasse pour récupérer des bouts de blancs, notamment les sot-l’y-laisses et réservez. Pour le côté croustillant vous pouvez faire chauffer une poêle avec un filet d’huile et griller la peau avant de servir.

La sauce blanche

Il faut avoir préalablement filtré le bouillon au chinois et l’avoir réservé dans un récipient adéquat type bol verseur.

Pour le roux faites chauffer le beurre quand celui-ci a fini de faire évaporer son eau, qu’il arrête de bouillonner, ajouter la farine et laisser-la cuire quelques minutes pour la torréfier légèrement dans le beurre.

Hors du feu ajouter 1L de bouillon, remuez au fouet et remettez sur un feu moyen-doux jusqu’à épaississement, remuez régulièrement pour éviter l’accrochage au fond de la casserole et homogénéiser la texture.

Finissez en salant, poivrant et crémant la sauce.