Blanquette de veau

Pied et joue de veau
Base de la blanquette.

Une blanquette est on ne peut plus commun mais mais ce qui mérite de décrire la recette et d’avoir rajouté dans le bouillon un demi pied de veau qui donne goût et onctuosité à la sauce et vaut le détour.

Ingrédients

  • Le veau : faites confiances à votre boucher, la joue est bien.
  • Le pied de veau : c’est la clé de cette recette, en faites la viande intrinsèquement n’est presque qu’une texture, le pied de veau apporte goût et onctuosité avec sa gélatine.
  • La garniture aromatique, faites avec ce que vous avez mais globalement : oignon clouté de girofle, carottes, branches de céleri ou bulbe de fenouil pour le gout anisé, des champignons ou leur parure si vous en avez.
  • Un bouquet garni accompagné de grains de poivre : poireau, laurier, thym, branche de persil si vous en avez
  • Pas de sel car on veut que le tissu de la viande explose sous la pression osmotique et libère tous ses arômes
  • Pour le roux : 50g beurre / 50g farine
  • Assaisonnement : sel / poivre / crème fraiche

Recette

  • Pour la cuisson de la viande et la réalisation du fond de veau blanc, mettre la viande, le pied de veau, la garniture aromatique et le bouquet garni dans une marmite pleine d’eau et lancer la cuisson, une fois l’eau chaude maintenir une très légère ébullition. La cuisson doit durée plusieurs heures : 3 voir 4 en fonction de votre appréciation de la tendreté de la viande et du corsage du bouillon. Rajouter de l’eau au fur et à mesure de la cuisson si la viande et les légumes se découvrent. A laisser tranquillement sur feu doux et laisser le bouillon embaumer votre intérieure.
  • Une fois cuit sortez les pièces de viandes dans un récipient, ils doivent s’effilocher et d’être d’une tendreté incomparable, la cuisson à l’eau ayant dissout les tissus conjonctifs de la viande.
  • Récupérer le bouillon que vous aurez filtré au chinois. A cette étape généralement faites la veille du repas je met le bouillon et les morceaux de viande dans un plat que je met au frigidaire, vous aurez ainsi le lendemain les morceaux de blanquette dans la gélatine du bouillon qu’il suffira de réchauffer pour la suite de la recette. NB : Je n’ai pas encore trouver quoi faire avec le pied de veau, qui ne doit plus ressembler à grand chose, mais une fois débarrassé des os et cartilages j’ai vu des recettes qui en fond des sortes de pâté…
Ingrédients du bouillon de la blanquette
Ingrédients avant ajout de l’eau
  • La sauce va bénéficier de l’apport du pied de veau et être épaisse, gouteuse et onctueuse grâce à la gélatine. Il faut donc maintenant faire un roux avec autant de beurre que de farine, j’aime bien pousser la cuisson du roux pour dorer et torréfier la farine ce qui va apporter un goût plus rustique. Ensuite mouiller au bouillon et laisser prendre en remuant sur le feu. Pour les proportions 50g beurre/50g farine/ 1L bouillon.
  • Une fois la sauce prise salé et poivré et crémez à volonté, là il faut gouter le résultat si ce n’était pas déjà fait. Personnellement je n’applique pas l’option jaune d’oeuf et citron, quoique des fois un trait de citron pour aciduler la sauce mais restez très léger et subtiles, comme toujours.

En accompagnement vous pourrez avoir réalisé du riz, des légumes glacés carottes, navets… des légumes cuits dans le bouillon, des petits champignons de Paris cuits à l’étouffé dans un fond d’eau avec un goute de beurre et de citron…

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