Sole Meunière

Sole Meunière et ses Rates
La sole meunière est un plat qui mérite d'être appris car il possède un excellent ratio plaisir / difficulté, en plus d'être souvent hors de prix dans les restaurants. La chair de la sole fait l'essentiel mais le léger croustillant de la croute de farine torréfiée dans le beurre noisette parfait cette accord.
Accord vin : un blanc gras aromatique  

Ingrédients

  • Une sole portion par personne ou plus grosse si votre poêle le permet, épluchée des 2 côtés
  • Un filet d’huile neutre pour graisser la poêle
  • Beurre doux 50g par personne
  • Farine
  • Un filet de citron

La Recette

Concrètement il n’y a pas grand chose à faire, encore une fois la maîtrise de la cuisson est l’essentiel il faut viser une cuisson rosée à l’arrête avec une croute grillée, d’où l’importance d’un feu vif car la cuisson va être relativement rapide.

Saler et poivrer les soles après les avoir essuyées, ne les lavez pas à l’eau vous perdriez une partie du goût. Laisser le sel pénétrer la chair et faire ressortir un peu d’humidité. Pendant ce temps faites chauffer une poêle avec un filet d’huile.

Fariner les soles et tapoter les pour éviter des excédents puis mettez les à cuire en évitant qu’elles accrochent à la poêle en la remuant légèrement. Au bout d’1 à 3 minutes en fonction de l’épaisseur retourner les soles et faites cuire la deuxième face. C’est à ce moment que je rajoute le beurre qui va cuire jusqu’à devenir noisette et s’imprégner du goût de la sole qu’il faut arroser généreusement du beurre fondu.

Vous pouvez vérifier à ce moment que la cuisson de la première face est réussie en écartant la chair au centre sur l’arête dorsale, elle doit se détacher légèrement et si possible être rose à coeur, sinon finir la cuisson en retournant à nouveau les soles.

Une fois les soles cuites les sortir et les dresser dans des assiettes chaudes, finir la cuisson du beurre si nécessaire : quand il est noisette l’eau s’est évaporée le beurre ne bouillonne plus, les flocons de caséine blanc ont alors pris une couleur caramel, si vous allez trop loin ce sera noir et il faudra le jeter.

Ajouter un filet de jus de citron sur les soles, ce petit gout d’acidité fruitée doit être ajouté avec parcimonie, puis arrosez généreusement du beurre noisette. Idéal avec des petites pommes de terres avec une pincée de fleur de sel qui vous rappellera la délicieuse pomme de terre croque au sel.

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