Pâte à tarte extra fine

500g margarine Astra
Margarine pour pâte à tarte haute température.

Cette recette vient du fond des âges, elle m’a été transmise sur 6 générations dans ma famille. Tradition que j’avoue avoir boudée un temps avec des pâtes sablées pleines de beurre et cuite à point, mais je suis revenue à la maison et j’ai gouté ce mélange de rustique et de finesse que permet cette pâte extra fine.

Ingrédients

  • Farine 1 kg et autant qu’il en faudra en plus pour obtenir la bonne consistance.
  • Margarine Astra 500g à température ambiante. Pourquoi Astra ? Parce qu’elle tient la température.
  • Eau tiède 500 mL grand max, un petit sucre et une pincée de sel.

Recette

  • Le but de cette recette est de faire une pâte fine qui puisse être cuite à forte température (220°C) sans bruler, ce qui permet de pousser la cuisson des fruits et du sucre et ainsi obtenir une pâte plus ou moins croustillante en fonction de la quantité de farine que vous aurez mise, mais surtout fine avec un fruit entier compoté et caramélisé à point sur le dessus.
  • Mélanger le kilo de farine avec la margarine coupée en petit morceaux jusqu’à obtenir une consistance grumeleuse, la margarine s’est incorporée à la farine. Vous pouvez faire glisser doucement le mélange entre vos deux paumes de main pour ne pas forcer le compactage de la pâte avant l’ajout d’eau.
  • Ajouter petit à petit l’eau tiède dans laquelle vous aurez dissout un sucre en morceau et une pincée de sel jusqu’à réaliser un pâton homogène, relativement humide. Laisser reposer le pâton 10 min le temps que le réseau de gluten se forme puis reprendre le pétrissage et rajouter de la farine jusqu’à obtenir une texture qui se décolle des doigts mais encore suffisamment molle, tout un art.
  • En fait en fonction de la quantité d’eau rajoutée vous aurez besoin de rajouter plus ou moins de farine pour atteindre cette consistance, si vous poussez l’expérience vous pouvez aller jusqu’à rajouter quasiment un 2ème kilo de farine ce qui aura pour conséquence de faire une pâte très croustillante et encore plus fine, avec moins d’eau et de farine la pâte sera d’avantage sablée. N’hésitez pas à faire varier ce curseur.
  • Maintenant le pâton peut-être découpé en autant de pâton correspondant à la quantité nécessaire pour réaliser une tarte, enroulés de papier d’aluminium et mis au congélateur. A décongeler la veille dans le frigidaire et finir de porter à température ambiante avant d’attaquer l’étalage de la pâte à tarte.
  • Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et de la farine sur le plan de travail, en fonction de la quantité de farine rajoutée vous pourrez pousser sur la finesse et le croustillant de la pâte, mais déjà avec le simple kilo de farine on obtient une pâte plutôt fine, en tout cas très loin de la pâte sablée au beurre.
  • Beurrez votre moule, faites vous plaisir, pliez la pâte en quatre avant de la déposer pointe au centre dans le plat, puis dépliez la dans le plat à tarte, faites bien tomber la pâte dans les coins du plat, couper les bords au couteau pour dégager la pâte excédentaire. A l’aide d’une fourchette marquez la pâte le long des bords du plat. Enfin piquez le fond de pâte pour éviter les gonflements pendant la cuisson.

Votre pâte est prête pour recevoir toute sorte de fruits que vous voudrez déguster cuits à forte température, cela permet d’aller chercher une légère caramélisation du fruit sans que la pâte qui tient la chaleur ne brûle.

– Mirabelles, Quetsches ou Reines Claudes, sur un lit de sucre saupoudré en option de cannelle, n’hésitez plus à les serrer, bien que le jus tombe il va se transformer en sirop qui ne traversera pas la pâte et au contraire fera baigner les fruits dans un jus délicieux.

– Pommes sur un lit de compote, avec un peu de sucre et de cannelle poussez la cuisson jusqu’à la caramélisation des pommes.

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