Légumes glacés

Légumes glacés en sauce
Légumes glacés en sauce blanche

La cuisson dite glacée des légumes leur donne en plus d’un aspect brillant un délicieux goût légèrement sucré sur une cuisson à point.

Ces légumes agrémentent parfaitement les sauces blanches par exemple de la blanquette.

Ingrédients

  • Les légumes : carottes, navets, radis rose ou noir, échalotes entières… un peu tout ce qui se tient à la cuisson.
  • L’eau, le beurre, le sel, le sucre
  • NB : si vous avez un bouillon vous pouvez remplacer l’eau par du bouillon de volaille, un fond de veau blanc ou un bouillon de légumes

Recette

Ne cuire a priori qu’un seule légume à la fois ou prévoir que leur taille leur permettre de cuire à la même vitesse ce qui requiert un peu d’expérience.

Eplucher si nécessaire et couper de manière régulière le légume pour que la cuisson soit homogène, mais faites des bouts consistants qui donne du croquant.

Dans une casserole ou une poêle dans le fond de laquelle la quantité de légumes ne dépassera pas une couche couvrir les légumes à raz d’eau et ajouter une pincée de sel, une cuillère à soupe de sucre qui finira de napper du fameux glaçage les légumes à la fin de la cuisson et de l’évaporation de l’eau, un noix de beurre ou plus à votre convenance.

Faire cuire à petite ébullition et laisser s’évaporer l’eau.

Le contrôle de la cuisson des légumes se fait au couteau et à l’expérience, s’il manque de cuisson rajouter de l’eau s’il y a trop d’eau sortez les légumes et réduisez le jus.

A la fin l’eau s’étant évaporée il reste un jus de cuisson des légumes agrémenté de sucre et de beurre qui va créé le glaçage, si vous poussez la cuisson il sera brun, sinon simplement blanc, ce qui est le plus courant.

Une dédicace toute particulière pour le cas de l’échalote cuite glacée dans un bouillon de volaille, dans ce cas éplucher l’échalote, ne pas couper le pied pour bénéficier de son maintient pendant la cuisson, les garder entières.

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