Homard Bretonnant

Langouste poêlées au maracuja
Langoustes poêlées au beurre salé.

Bretonnant : Qui garde ou fait revivre les traditions et la langue bretonnes. Une Bretonne m’a transmis cette recette sur le marché de Paimpol, c’est la meilleure façon de le préparer car elle dégoupille une bombe aromatique : le corail de homard torréfié avec ses sucs dans le bain salé du beurre noisette. C’est l’essence du homard, la seconde meilleure recette de homard que je connaisse n’est qu’une dilution dans la tomate de ce principe (voir homard vanille à l’américaine). Hors période de fête : Noël, Pâques et le 15 aout, le homard peut être trouvé à un prix raisonnable.

Ingrédients

  • Le homard
    • C’est le corail et les sucs qu’on va extraire de la tête et de la carapace qui font la qualité du homard Breton, mais un Canadien fera l’affaire, le reste n’est qu’une grosse crevette avec des pinces
    • Evitez les homards avec des oeufs, ça ne sert à rien, sinon à enlever après la cuisson
    • Cela fonctionne aussi avec les langoustes dont la chair est encore plus fine et la saveur du corail plus forte
  • Le beurre salé
  • Les parfums possibles : rien, un filet de citron, un maracuja (fruit de la passion), un trait de whisky, un trait de pastis…
  • La crème fraiche (épaisse et grasse)

La Recette

Commencez par étourdir le homard dans le congélateur 5 à 10 min mais pas plus.

NB : sur les photos il s’agit de langoustes, mais la dernière fois que j’ai pu faire des photos correctes j’étais à Frontignan et il s’agissait de Langoustes, désolé…

Pendant ce temps mettez une grande bassine d’eau à bouillir, versez-y un peu de gros sel (1 à 2 cuillères à soupes). Pour la beauté du geste vous pouvez ajouter une feuille de laurier et un brin de thym.

Uniquement à ébullition jetez-y le homard le temps qu’il rougisse et ne bouge plus (2-3 min) mais pas plus il ne s’agit pas de le cuire dans l’eau.

Langoustes dans leur bouillon
Langoustes en pré-cuisson dans un bouillon légèrement aromatisé.

Sortez-le et laisser le s’égoutter sur votre planche à découper, puis détachez les pinces, cassez les avec un marteau ou un casse noix pour faciliter leur cuisson et leur dégustation, coupez le corps en 2 dans la longueur, et conservez tous les liquides qui s’échappent dans un bol, ils seront ajoutés à la cuisson.

NB : pour découper en deux un homard ou une langouste, posé le sur le ventre sur la planche queue dépliée et faites entrer la pointe du couteau sur la nuque du crustacée et faites tomber le couteau par un mouvement de rotation le long de la tête pour couper celle-ci en deux avant de vous attaquer à la queue, qui se fera sur le même principe en symétrique.

Demi-langoustes
Demi-langoustes pré-cuites avec leur corail

Mettez à chauffer le beurre salé dans une poêle qui pourra accueillir les demi-homards jusqu’à ce que le beurre devienne noisette. Quand il est noisette l’eau s’est évaporée et le beurre ne bouillonne plus, les flocons de caséine blanc ont alors pris une couleur caramel et le beurre dégage une odeur de torréfaction saveur noisette, si vous allez trop loin ce sera noir et il faudra le jeter. Surveillez cette étape vous n’êtes pas pressé et surtout ne poussez pas le feu trop fort au risque de bruler le beurre, si cela arrivait recommencez.

Posez dans la poêle les demi-homards sur la chair pour la faire griller et faire tomber les sucs et le corail dans le beurre, quitte à les gratter s’il ne tombaient pas d’eux-même, ça doit crépiter, puis retournez les sur la carapace, rajouter les pinces et le bol de jus de homard recueilli à la découpe. Laissez les sucs caraméliser dans le beurre tout en arrosant la chair des demi-homards. N’ayez pas peur de pousser la cuisson pour aller chercher cette caramélisation que vous devez contrôler au visuel et à l’odeur.

Vous pouvez en fonction de votre goût aromatiser la sauce avec un trait d’alcool : whisky, calvados, pastis… que vous pourrez faire flamber avant d’ajouter la crème fraiche. Ou bien ajouter un trait fruité avec un du jus de citron ou le contenu d’un maracuja, faites confiance à votre imagination les risques sont limités.

Finissez avec la quantité de crème fraiche nécessaire pour lier la sauce et baissez le feu si ce n’était pas déjà fait.

Le plaisir de la dégustation n’est pas tellement dans la chair que ce jus délicieux caramélisé de homard au beurre noisette. Pour finir en beauté une petite blague salasse mais à propos qui saura enthousiasmer vos convives si le niveau de décontraction s’y prête : « Quel est l’animal le plus heureux sur terre ? : Le homard car même mort on lui suce toujours la queue ! » à Gérard, marin pêcheur anonyme. Pour les féministes convaincues que je salue en hommage à ma mère cela marche aussi avec les moules, je vous invite dans la foulée à consulter ma recette des moules frites.

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