Homard Bretonnant

Homard breton à la Bretonne
Bretonnant : Qui garde ou fait revivre les traditions et la langue bretonnes.
Une Bretonne m'a transmis cette recette sur le marché de Paimpol, c'est la meilleure façon de le préparer car elle dégoupille une bombe aromatique : le corail de homard torréfié avec ses sucs dans le bain salé du beurre noisette.
C'est l'essence du homard, la seconde meilleure recette que je connaisse n'est qu'une dilution dans la tomate de ce principe (voir homard vanille à l'américaine).
Hors période de fête : Noël, Pâques et le 15 aout, le homard peut être trouvé à un prix raisonnable.

Ingrédients

  • Le homard
    • C’est le corail et les sucs qu’on va extraire de la tête et de la carapace qui font la qualité du homard Breton, mais un Canadien fera l’affaire, le reste n’est qu’une grosse crevette avec des pinces
    • Evitez les homards avec des oeufs, ça ne sert à rien, sinon à enlever après la cuisson
  • Le beurre salé
  • La crème fraiche (épaisse et grasse)

La Recette

Commencez par étourdir le homard dans le congélateur 5 à 10 min mais pas plus.

Pendant ce temps mettez une grande bassine d’eau à bouillir, versez-y un peu de gros sel (1 à 2 cuillères à soupes)

Uniquement à ébullition jetez-y le homard le temps qu’il rougisse et ne bouge plus (2-3 min) mais pas plus il ne s’agit pas de le cuire dans l’eau.

Sortez le et laisser le s’égoutter sur votre planche à découper, puis détachez les pinces, cassez les avec un marteau ou un casse noix pour faciliter leur cuisson et leur dégustation, coupez le corps en 2 dans la longueur, et conservez tous les liquides qui s’échappent dans un bol.

Mettez à chauffer le beurre salé dans une poêle qui pourra accueillir les demi-homards jusqu’à ce que le beurre devienne noisette. Quand il est noisette l’eau s’est évaporée et le beurre ne bouillonne plus, les flocons de caséine blanc ont alors pris une couleur caramel et le beurre dégage une odeur de torréfaction saveur noisette, si vous allez trop loin ce sera noir et il faudra le jeter. Surveillez cette étape vous n’êtes pas pressé et surtout ne poussez pas le feu trop fort au risque de bruler le beurre, si cela arrivait recommencez.

Posez dans la poêle les demi-homards sur la chair pour la faire griller et faire tomber les sucs et le corail dans le beurre, quitte à les gratter s’il ne tombaient pas d’eux-même, ça doit crépiter, puis retournez les sur la carapace, rajouter les pinces et le bol de jus de homard recueilli à la découpe. Laissez les sucs caraméliser dans le beurre tout en arrosant la chair des demi-homards. N’ayez pas peur de pousser la cuisson pour aller chercher cette caramélisation que vous devez contrôler au visuel et à l’odeur.

Finissez avec la quantité de crème fraiche nécessaire pour lier la sauce et baissez le feu si ce n’était pas déjà fait.

Le plaisir de la dégustation n'est pas tellement dans la chair que ce jus délicieux caramélisé de homard au beurre noisette.

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