Manifeste

Je n’ai pas les moyens de mettre à jour un catalogue complet de recettes ni de tenir un livre d’apprentissage des techniques culinaires, je vais donc simplement partager sur ce blog les quelques expériences clés et compréhensions qui m’ont fait passer des étapes dans ma pratique personnelle, ainsi que quelques souvenirs et recettes inoubliables qui m’ont révélé un aliment. Pour simplifier je me contenterai de ma recette préférée par produit celle qui à mon sens le révèle le mieux.

Le Produit

A y regarder de près la cuisine pourrait se contenter de produits frais et crus agrémentés d’un condiment, il faut même commencer par là pour faire l’apprentissage de ce qu’est un produit dans son expression brute. L’exemple emblématique est la tomate à maturité mais cela se décline pour tous les produits : leur fraicheur, leur maturité, leur texture et leur qualités organoleptiques sont la matière première. Certains produits de qualité sont inabordables, il faut commencer avec ce que nous avons sous la main, mais en y prêtant attention on fini par trouver une source d’approvisionnement même ponctuelle pour nous faire découvrir la vérité d’un produit.

La Cuisson

La révélation d’un produit se joue sur sa cuisson, c’est à proprement parler le coeur du sujet, elle va jouer sur la texture du produit, par exemple le fondant d’un poisson et la préservation de l’iode, la tendreté ou la jutosité d’une viande, le croquant d’un légume et le respect de sa fraicheur. Enfin le grillé, le torréfié, le brulé, la caramélisation des aliments qui transforment les saveur primaires.

Cherchez dans vos expériences culinaires réussies sont-elles moins l’oeuvre d’une technique remarquable que d’un bon produit cuit correctement ? Un saumon à la peaux caramélisée mais rosé à coeur, un cabillaud dont les pétales se découpent comme un beurre pommade, une noix de Saint-Jacques grillée mais tiède à coeur, un poulet rôti sans être sec, une entrecôte grillé et juteuse, une blanquette fondante, des haricots légèrement croquants, des asperges encore ferme, une tomate mûre grillée au four, un oignon caramélisé, des pâtes al dente, une omelette à point…

La combinaison produit-cuisson est la pierre angulaire, le reste est presque secondaire, on peut s’arrêter quand on sait faire cuire une côte de boeuf. D’où les discours autour du respect du produit, assez mécaniquement si un bon produit fait une bonne cuisine, une mauvaise cuisson la gâche. Alors goutez tous vos produits crus, même les viandes, par exemple croquez la tête d’une asperge fraiche c’est divin, vous comprendrez ce que doit simplement ajouter la cuisson et ce que vous aurez perdu de l’avoir trop poussé.

Un point important est la différence entre chaud et cuit, ce qui veut dire qu’une fois cuite la viande ou le poisson doivent être réservés pour ne pas trop cuire quitte à refroidir, ils seront réchauffés au moment de servir dans la sauce ou à l’occasion d’un retour rapide sur le feu.

Les Sucs

Qu’ils soient primaires ou secondaires, c’est à dire dûs à la cuisson, les sucs sont l’essence du goût, pensez à une viande elle a finalement peu de saveur si ce n’est celle du grillé mais la matière elle est plutôt insipide. Etonnement les goûts sont dans le cas des viandes, des poissons et des crustacés plutôt dans les parties que nous ne mangeons pas : carcasse, pattes et abats du poulet, tête et arrêtes du poisson, carcasse et corail des crustacés, os et parures de veau, pièces de 3ème catégories… Toute la science de la cuisine va consister en leur extraction et leur concentration, particulièrement dans les sauces, les bouillons et les jus pour donner le liant et la profondeur aromatique des plats.

Par exemple les fonds à la base des sauces, des bouillons et des veloutés sont des infusions de viande ou de poisson aromatisés avec quelques épices et légumes, les viandes et les légumes peuvent être grillés pour apporter un plus de goût, mais le principe est bien d’extraire les arômes dans l’eau pour les servir plus tard dans une liaison quelconque. Les sauces réalisées sur un fond de poêle ont pour but sur le même principe d’extraire les sucs de la cuisson de la viande grillée agrémenté en général de l’ajout d’un fond concentré.

Au final étonnement le goût se trouve concentré dans la sauce plus que dans tout autre aliment du plat, ce pourquoi on en redemande. Après la cuisson, les sauces sont le 2ème axe d’amélioration.

Les Aromates

Sans modifier la base les aromates vont donner une tonalité au plat et sa dominante régionale, concrètement à part le triptyque de base : ail, thym et laurier il vaut mieux commencer sans s’en préoccuper le temps d’appréhender les notions précédentes. Pour ma part je m’y aventure pas à pas avec prudence tant les faux pas sont nombreux mais parfois les bonnes surprises vous ravissent le palais comme cette infusion de vanille dans la crème liant une sauce américaine ou ce zeste de citron vert sur une tarte Tatin.

Pour aller du côté de la cuisine asiatique, avec une touche de gingembre, de coriandre, de noix de coco et de citron vert sans maitriser toutes les subtilités du sujet il est facile de donner à une base type sauté de volaille une touche exotique. J’utilise aussi de temps en temps une pâte de curry pour parfumer une sauce blanche comme pour le « cochon curry coco ». Le piment m’échappe mais celui d’Espelette peut s’utiliser comme un poivre.

Enfin les herbes sont la touche fraicheur et décoration notamment dans les salades.

L’Exécution

J’ai entendu une fois qu’en cuisine on apprenait à faire bien, puis régulièrement bien et enfin vite, au delà des recettes il y a tout un apprentissage de l’exécution des gestes, de leur précision et de leur séquence. C’est parce que vous avez compris une recette qu’elle peut être réalisée de manière régulière avec le même résultat et rapidement. Alors il faut avoir raté de nombreuses fois pour apprendre à reconnaitre les signes qui vous feront réajuster le cours de la recette.

Pour une bonne réalisation il faut s’assurer de commencer, de maintenir et de finir avec un plan de travail propre, pour cela ayez un plat qui vous serve de poubelle en permanence et après chaque étape nettoyez votre plan de travail et vos couteaux, si un plat n’a pas été sali par de la graisse rincez le immédiatement et mettez le à sécher.

Les corrections permettent aussi de rattraper une erreur, si une sauce tranche (le gras se sépare) il suffit de rajouter de l’eau, le sucre et l’acidité se compensent, un légume trop cuit peut terminer en purée, par contre si vous ratez un beurre noisette mieux vaut le recommencer.

La découpe des produits et notamment des légumes à surtout pour objectif de s’accorder a la cuisson prévue et la finesse du plat, par exemple la carotte sera coupée grossièrement dans un fonds, finement dans un bouillons, râpée pour une salade. L’important est la régularité de la taille pour la régularité de la cuisson et de la texture du produit.

Pourquoi faire la Cuisine ?

De manière assez pragmatique j’ai trouvé qu’apprendre à faire la cuisine était rentable, assez vite vous atteignez le niveau de la majorité des restaurants de ville, qui vous font à manger plus qu’ils ne font la cuisine et sur certains plats emblématiques le fait maison rend certain produits abordables, je pense par exemple à la sole ou au homard. C’est un moyen accessible de rendre le quotidien plus riche.

C’est aussi une activité artisanale qui fait appel à nos sens, demande de la concentration et de la précision, un moment de détente. Enfin le résultat se partage, en plus d’équilibrer les tâches familiales. Avec un petit bonus pour le marché qui se vit comme une ballade organoleptique.

Art de la Table

Pour profiter d’un bon repas quoi de mieux que de dresser une belle table accueillante qui enchante vos convives. Je vous conseille de faire un tour sur ce site de décoration de table autour du bois et de l’amour de l’artisanat Arboreum.fr

Porte-couteau de bois d’Olivier par Arboreum.fr